우대갈비 집에서 프라이펜으로 굽는 방법 : 미디움 레어 스테이크

텔레비전이나 유튜브를 보면 우대갈비를 숯불이나 음식점에서 구워 먹는 것을 많이 보았을 것입니다. 하지만 전문 식당에서 우대갈비를 먹기에는 가격이 너무 비싸 부담이 될 수 있습니다.

 

하지만 우대갈비를 일반 가정집에서 에어프라이기 같은 특정 전자제품이 없이 간단하게 프라이팬으로 우대갈비 스테이크를 굽는 법을 소개하려 합니다.

 

 

우대갈비 후라이펜으로 굽기

우대갈비란?

우대갈비는 소갈비중 가장 맛있는 부위이며 소의 6,7,8, 번째 갈비를 사용합니다. 우리가 흔히 먹는 LA갈비와 같은 부위이며 소고기전문점에 방문했을 때 꽃갈빗살이 이 우대갈비뼈에 살을 발라놓은 형태입니다. 부드러운 살과 뼈 근처에 붙어있는 막은 꼭꼭 씹을수록 고소한 맛을 뿜어내며 일반 구이용이나 두꺼운 형태의 스테이크로 활용되기도 합니다.

 

우대갈비 프라이팬으로 굽는 방법

 

우대갈비는 붙어있는 살코기의 두께가 다르고 뼈에 살이 붙어있는 형태이기에 일반 가정집에서 구워 먹기 힘든 부위입니다. 또한 뼈가 길고 휘어있는 형태라 큰 숯불이 없으면 굽기 힘듭니다. 하지만 아래에서 제가 직접 프라이팬으로 특별한 도구 없이 우대갈비를 굽는 방법을 알려드리려 합니다.

 

 

 

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(1) 우대갈비 스테이크 만들기 재료와 시작

 

우대갈비 수분빼기

 

재료:  프라이팬, 키친타월, 쿠킹호일, 식용유, 버터, 우대갈비, 통후추, 소금, 토마토 및 방울토마토 (기타 등등 가니쉬재료추가가능)

 

누구나 집에 있는 식재료만으로도 고급스럽게 우대갈비스테이크를 만들어 드실 수 있습니다.

 

1. 처음 고기를 받으시면 냉동이 돼있는 경우가 많습니다. 실온이나 냉장고에서 고기의 얼은 기운이 사라질 때까지 자연 해동시켜 주세요
2. 먼저 우대갈비를 꺼내 키친타월을 감싸 우대갈비 표면에 있는 수분을 모두제거해 줍니다. 이는 고기를 구울 때 수분이 없어야 마이야르반응이 잘 일어나기 때문입니다.
3. 주의할 점은 집에 키친타월이 없다고 휴지로 고기를 감싸게 된다면 휴지가 고기표면에 붙어 떨어지지 않으니 꼭 주의해주시길 바랍니다

 

 

(2) 우대갈비 스테이크 시즈닝하기

 

우대갈비 재료준비

 

시즈닝을 할 때는 통후추와 소금만 사용했습니다. 시중에 판매하는 허브솔트나 시즈닝을 할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 상관이 없습니다. 집에 소금밖에 없다면 소금만 뿌려주셔도 괜찮습니다.

 

1. 수분기를 다 뺀 우대갈비에 골고루 통호추와 소금을 뿌려줍니다 고기 두께에 따라 적당한 양을 뿌려주세요.
2. 그 후 비닐에 고기를 차곡차곡 잘 담아 실온에 보관해주시면 됩니다. 보관시간은 30분 정도만 하셔도 충분하다고 생각됩니다. 삼투압으로 인한 수분손실로 장시간 시즈닝하는 경우도 있지만 시간이 없고 우린 셰프가 아니잖아요?
3. 굽기 전에 토마토 하나를 칼집을 내줍니다. 너무 단단한 토마토는 잘 익지 않을 수 있으니 적당히 말랑한 토마토를 권장드립니다.

 

(3) 우대갈비 스테이크 마이야르 반응

 

우대갈비 굽기

 

우대갈비의 마이야르 반응 전후 사진입니다. 주의할 점은 고기의 온도가 너무 낮으면 마이야르 반응이 일어났지만 속이 익지 않는 경우가 있으니 고기는 실온과 비슷한 온도를 유지해주는 것이 좋습니다.

 

하지만 여름철엔 고기가 상하지 않게 조심해 주세요

 

1. 프라이팬에 식용유를 많이 두르고 불을 강하게 켜주세요
2. 프라이팬에 있는 식용유 위로 연기가 살짝 올라올 때 고기를 차례대로 올려주세요
3. 중간중간 살짝 뒤집에서 고기의 표면에 마이야르반응이 일어났는지 확인 후 뒤집어주세요.
4. 표면이 탄 것처럼 보이지만 마이야르 반응이 일어나 고기내부에 있는 육즙을 가둬 식감을 유지시켜 줍니다.
5. 버터도 추가로 넣어 식용유와 섞인 버터를 고기표면 위에 숟가락으로 뿌려주세요.

 

마이야르 반응이란?
우리가 고기를 굽거나 식빵을 굽고난 후 표면이 갈색으로 변하는 것을 말합니다. 고기를 구울 때 진한 갈색을 띄우면 생각하지만 마이야르 반응이 일어난 것이므로 안심하셔도 됩니다.

 

 

우대갈비 레스팅하기

 

우대갈비 레스팅

 

뼈에 붙은 살과 살코기는 같은 속도로 익지 않습니다 뼈와 살을 분리해 따로따로 익혀 줄 것입니다.

 

1. 뼈와 살을 칼이나 가위 등으로 분리해준 후 같이 프라이팬에 올려 굽습니다.
2. 살코기가 어느 정도 익어가면 살짝 가위로 잘라 표면을 확인해 봅니다. 고기를 잘라 보았을 때 고기의 단면에 익지 않은 붉은 부분이 70%가량 분포돼있다면 미디엄레어로 드시기 가장적당합니다. 70%가 붉다면 레어라고 생각하실 수 있겠지만 그 후 레스팅작업 중 쿠킹호일 속 온도로 고기가 더 익기 때문입니다.
3. 쿠킹호일을 깔아준 후 살코기를 덩어리째로 쿠킹호일에 감싸서 레스팅 해줍니다.
4. 가니쉬 할 재료와 분리해둔 뼈를 같이 익혀줍니다. 프라이팬에 남아있던 버터기름을 칼집이 나있는 토마토에 숟가락으로 뿌려주듯이 익혀줍니다.

 

우대갈비 자르는 방법과 플레이팅

 

우대갈비 플레이팅

 

보기 좋은 떡이 먹기도 좋다. 플레이팅 도마가 있다면 그 위에 고기를 예쁘게 놓아줄 수 있습니다. 

 

이제 레스팅 하던 살코기를 꺼내 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다. 그 후 다 익은 뼈대를 접시 위에 올린 후 뼈 위에 살코기를 붉은 부분이 보이게 올려준 후 맛있는 식사를 하시면 됩니다.